Arriba de San Agustín Acasaguastlán, en las incipientes laderas y en las quebradas de la Sierra de las Minas, se extienden una especie de lagunas, cientos de lagunas verdes, que –dependiendo de la época del año- aparecen moteadas de blanco o de rojo. De ellas depende la economía de muchas familias. Hablamos de los cultivos de café de San Agustín Acasaguastlán.
Son plantaciones que van modificando su aspecto según la fase de maduración en la que se encuentren: primero la planta (o cafeto), después la planta en flor (muy blanca) y finalmente el cafeto con el fruto ya maduro, conocido como cereza del café, de color rojo.
Unas 400 plantaciones
El café madura en la tranquilidad de la sierra, alejado de las miradas de los forasteros, a altitudes entre 3500 y 5000 pies (entre 1000 y 1500 metros). Se contabilizan en la zona unas cuatrocientas plantaciones de café, según nos comenta don Fredy Oliva, que lleva 35 años dedicado al cultivo de este producto universalmente reconocido, en una plantación que ha ido creciendo con el tiempo hasta ocupar en la actualidad 55 manzanas (unos 385 mil m2 o 38,5 hectáreas). En ese terreno recolecta cada año unos 1650 quintales de café pergamino (1 quintal de café pergamino equivale a 57,7 kg).
3000 familias directa o indirectamente beneficiadas
En unos tiempos en los que la agricultura ha sufrido una drástica caída en toda la zona del Corredor Seco de Guatemala, las plantaciones de café de San Agustín Acasaguastlán y su entorno siguen dando trabajo a unas tres mil familias, 30 de ellas contratadas por el señor Oliva, según él mismo nos comenta. Aunque muchos jornaleros trabajen de manera discontinua, las cifras nos dan una idea del peso que esta actividad puede tener en la economía de una zona carente de industria relevante.
Don Fredy señala como factores que determinan la calidad del café las variedades de plantas, el clima, la altitud y el posterior beneficiado. Por beneficiado se entiende todo ese proceso al que se somete el fruto desde la recolección hasta su preparación para la exportación, muy importante porque tanto puede elevar como disminuir la calidad del producto final.
La excelencia del café de Guatemala
El cosechero considera que el café de Guatemala es de la mejor calidad a nivel mundial, “superior al de grandes países productores como Brasil o Colombia”, nos comentan sin titubeos. Y destaca como zonas de cultivo especialmente aptas en suelo guatemalteco a “La Sierra de las Minas, Esquipulas, Zacapa, Cobán, Salamá, San Jerónimo, Jalapa o Santa Rosa Fraijanes”, con un reconocimiento especial para la zona de Antigua Guatemala, que “tiene las mejores plantaciones”, matiza.
Fruto del café
Para poder entender conceptos como café pergamino o café oro, hemos de describir un poco el fruto de la planta de café o cafeto: un producto más o menos redondeado u ovalado, según la variedad, que en su madurez adquiere un tono rojizo, conocido como “cereza de café” o incluso “uva de café”. Presenta una piel exterior protectora, conocida como pericarpio o exocarpio, que recubre a la pulpa.
Flor de café 
Tradición familiar 
Cerezas de café
En la siguiente capa se encuentra el mesocarpio o mucílago, consistente en lámina envolvente, formada por una sustancia dulce y gelatinosa de apenas medio milímetro de grosor, que resguarda la semilla o grano de café, una “almendra” compuesta de dos mitades adosadas entre sí por sus caras planas. Entre el mesocarpio y la semilla aún se encuentran otras dos membranas protectoras, el endocarpio o pergamino, así llamado por su color amarillento, duro y frágil; y la más interna y también más fina, conocida como espermodermo o película plateada.
Una vez retirado el pergamino quedan al descubierto las dos semillas de café. Esta presentación del producto se denomina café oro, el cual, convenientemente tostado, da lugar a los tradicionales granos de café.
Café pergamino
Todo el proceso hasta obtener el café pergamino es el que realiza el señor Oliva. Después la producción pasa a manos de empresas exportadoras, que maquilada de nuevo según las exigencias de cada cliente, es distribuida a nivel internacional.
La planta de café tarda 3 años en dar fruto y el período de cosecha se extiende de diciembre a abril. Don Fredy considera que el cultivo de este producto supone una dura tarea, pero al mismo tiempo reconfortante: “Gracias a Dios, al final nos llenamos de satisfacción por los buenos resultados” comenta finalmente.
Bendito café, que durante muchos años ha sido fuente de ingresos directos e indirectos de miles de familias de comunidades de san Agustín Ac. Lamentablemente los canales de comercialización se quedan con el 97% del dinero que genera la producción de café, y el productor se tiene que conformar con el 3%, del cual tiene que hacer frente a los costos de producción que cada ves se incrementan más, los caficultores se enfrentan cada año con peores condiciones de comercialización, el sueño de todos es que las condiciones mejoren por que de seguir igual, la producción decaerá en un futuro no muy lejano
En la línea de lo anterior. Tiene que haber lo que en InfantiaN y en Social Ciclismo Fan Manager denominamos una economía ESSER: Economía social, sostenible, equitativa y recíproca, en lugar de tanta desigualdad. Gracias de nuevo, don Luis, por su acertado apunte.
Según datos de Starbucks, la tasa de café cuesta en promedio $2.00 de Estados Unidos, y una libra genera 80 tasa de café eso implica que la libra genera $160.00 y un qq de café pergamino genera 60 libras de café molido, esto implica que genera $9,600 por qq de café pergamino, si lo multiplicamos por Q7.5 de tipo de cambio entonces eso equivale a Q72,000 /qq de pergamino, y actualmente se comercializa el qq de café pergamino al rededor de Q700.00 por qq de café pergamino. Estos datos ilustran un poco lo del 3% que recibe el productor de café, y las injusticias de las cadenas de comercialización
Tiene razón, don Luis. Esa es la explicación de cómo se hacen los grandes imperios en la historia de la humanidad: desde el imperio griego, pasando por el romano, hasta el imperio USA. Se extienden los dominios -ya sean políticos o económicos- sobre una gran área de influencia y se obtiene lo mejor de ella a bajo coste. EEUU es grande, pero en una medida muy amplia debido a lo que obtiene en el exterior. Es cierto que tienen la tecnología, pero no debería haber esas desigualdades de precio que usted cita. Gracias por su acertada opinión.